油条酥脆是洗衣粉的“功劳”?这种谣言切莫再相信

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2018-11-07

有传言称▓,色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买▓,因为里面放了洗衣粉▓▓。

那么▓,这是真的吗?油条酥脆真的是洗衣粉的“功劳”吗▓?据《生命时报》报道▓▓,传统油条的做法是往面粉里加入明矾▓、小苏打等和成面团,再将面团拉条,最后油炸而成。

油条能形成酥脆的口感▓,就与加入的这几种东西有关,比如明矾又叫硫酸铝钾,是一种水解后呈酸性的复盐;小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解后呈碱性▓。

这两个一酸一碱▓,一旦碰到就会发生奇妙的化学反应▓▓▓,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝,释放出来▓,促使面团膨松。

然而,依传言所说▓,在油条里放入洗衣粉会怎么样呢?据《科技日报》报道▓,洗衣粉最主要的成分是表面活性剂▓▓。 用洗衣粉代替小苏打和明矾后,发面效果很好▓,甚至发面速度比常规的小苏打加明矾的组合还要快▓,这是因为表面活性剂会产生一种单分子层膜,这种膜可使气泡处于较稳定的状态,所以揉进湿面团的洗衣粉能让面团发泡▓▓▓、膨胀▓,但高温食用油打破了气液界面的平衡▓,原先被分子层膜包裹的气泡就迅速消失了▓。 因此只要经过高温油炸▓,加入洗衣粉的面团就会塌下去▓,使油条变得暗淡无光,像木棍一样▓。

此外▓,据《华西都市报》报道▓,四川烹饪高等专科学校的资深面点师进行了相关实验。

实验结果显示▓▓,正常油条的酥松度很好▓▓,表面酥脆中间松软▓,断面有气孔和网状结构▓▓;加有洗衣粉和泡打粉的油条,表面更加酥脆▓▓,但不松软▓,轻轻一碰就会折断▓▓▓,断面是一个大气孔,没有网状结构▓▓;而完全使用洗衣粉发面的油条▓,表面呈白色,完全没有气孔▓,仍是一团面▓。

可见▓,油条酥脆是因为洗衣粉的说法只是个谣言▓▓。 (人民网——科普中国)▓。